Cosa fai con l’acqua di cottura dei legumi quando li prepari? Se la risposta è “la butto nel lavandino”, fermati subito! Da qualche tempo ho scoperto che l’acqua di cottura dei legumi è un ingrediente preziosissimo. Conservarla ti permette di abbattere i costi, azzerare gli sprechi e fare una spesa molto più consapevole. In pieno stile Cooking Dona, oggi ti spiego come ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo da questo liquido magico.
Ricorda sempre la regola base: se usi i legumi secchi, l’acqua del primo ammollo va buttata. Quella che devi conservare è solo ed esclusivamente l’acqua in cui li cuoci (o quella di governo dei legumi in scatola, meglio se in vetro).
3 Idee furbe per usare l’acqua di cottura
Invece di sprecarla, ecco come puoi riciclare questo liquido denso e saporito nelle tue ricette di tutti i giorni:
- Arricchire minestre e zuppe: Aggiungila come base liquida per le tue vellutate o per la classica pasta e fagioli. Darà una spinta di sapore e una consistenza cremosa incredibile, permettendoti di usare meno dado.
- Cuocere la pasta risottata: Usala bollente al posto del brodo per portare a cottura la pasta direttamente in padella.
- Il trucco del Meal Prep (La scorta in freezer): Io ho imparato a raccoglierla in contenitori e bottigliette di plastica e la surgelo. Ormai sono anni che ottimizzo i tempi così: metto in ammollo 500 g o 1 kg di legumi, li cuocio, li porziono e li congelo insieme alla loro acqua. Quando voglio fare una minestra veloce, mi basta scongelare il mio contenitore salva-spazio e buttarlo in pentola!
Cos’è l’Acquafaba?
Sapevi che l’acqua dei legumi ha anche un nome scientifico? Con il termine “aquafaba” (dalle parole latine aqua e faba) si indica il liquido di cottura dei legumi, in particolare di ceci e fagioli cannellini. L’acqua dei ceci, avendo un sapore molto neutro, è la più indicata.
Nel 2014, un tenore francese notò che questo liquido, se montato, si trasforma in una schiuma densa e spumosa, esattamente come le chiare d’uovo montate a neve! Oggi l’acquafaba è il sostituto vegano per eccellenza dell’albume d’uovo, perfetta per fare maionesi senza uova, meringhe o per alleggerire gli impasti dei dolci.
Come preparare l’Acquafaba in casa in poche mosse
Io la preparo facilmente in casa partendo dai ceci secchi. Ecco il mio procedimento senza stress:
- Lascia in ammollo i ceci per 22-24 ore, cambiando l’acqua una volta.
- Scola i ceci e sciacquali sotto l’acqua corrente.
- Metti i ceci nella pentola (io uso la stessa sia per l’ammollo che per la cottura per sporcare meno!) e coprili con acqua pulita, superando il loro livello di circa 3 dita.
- Copri con un coperchio e porta a bollore a fuoco basso. Cuoci per 35-40 minuti.
- Durante la cottura, asporta la schiuma bianca che si forma in superficie aiutandoti con una schiumarola.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare i ceci nella loro acqua, sempre con il coperchio chiuso.
- Una volta freddi, scolali raccogliendo il liquido lattiginoso: ecco pronta la tua Acquafaba!
La regola è facilissima e non richiede calcoli complicati: 3 cucchiai di acquafaba corrispondono a circa un uovo intero, mentre 2 cucchiai sostituiscono un solo albume.
Se la chiudi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o nel tuo contenitore furbissimo, si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Se pensi di non usarla tutta in questo lasso di tempo, il mio consiglio è di congelarla (puoi usare anche le pratiche vaschette per il ghiaccio, così avrai i cubetti già porzionati e pronti all’uso!).
Assolutamente no! Il trucco però è scegliere il legume giusto: per le preparazioni dolci (come meringhe o torte) usa solo l’acqua dei ceci, perché ha un sapore molto neutro che sparisce in cottura. L’acqua dei fagioli borlotti o cannellini, essendo più saporita, tienila da parte come oro per arricchire minestre, zuppe e ricette salate.
Assolutamente sì! L’acqua di cottura delle lenticchie si può tranquillamente riutilizzare ed è un vero e proprio concentrato di sapore.
Il Sapore: È molto più intenso, rustico e terroso rispetto all’acqua neutra dei ceci.
Il Colore: Tende allo scuro (marrone o verdastro), a meno che tu non stia cuocendo delle lenticchie rosse decorticate.
Ecco come gestirla al meglio:
È un vero e proprio “super dado” naturale. Conservala e usala per:
Allungare e insaporire altre zuppe, minestroni o passati di verdura.
Cuocere la pasta risottata, il farro, l’orzo o il riso, a cui donerà una profondità di sapore pazzesca.
Fungere da parte liquida e legante per impastare polpette vegetali, burger salati o crespelle rustiche.
Non ci credi che i legumi nei dolci siano buonissimi? Prova la mia ricetta dei Muffin proteici ai fagioli e cacao o torta di fagioli e cacao, ti ricrederai al primo morso!.
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Da qualche tempo quando posso cerco di sostituire i contenitori in plastica con quelli in vetro, come quello che ti ho proposto proprio qui sotto. A volte utilizzo i barattoli che trovo in casa, ma quando ho necessità di un tappo a chiusura ermetica apprezzo i contenitori come quello che ti ho appena proposto. Essendo adatto sia al freezer che al microonde (con tanto di valvola di sfiato!), permette di congelare l’acqua o la porzione di legumi e poi scaldarla direttamente lì dentro, sporcando un solo contenitore! Massimo risultato, minimo sforzo.
Buon Appetito!
Ho pubblicato per la prima volta questo articolo il 28 ottobre del 2021
