Il paté di fegatini di pollo è un antipasto tradizionale della cucina umbra, in particolare del ternano, e questa è la mia la versione della famosa ricetta. Questo paté è facile e veloce da preparare ed è sicuramente è alla portata di tutti, anche di chi non ha tempo o è alle prime armi in cucina.
È un antipasto ideale per la tavola delle grandi feste Pasqua , Natale o Capodanno. A casa mia il paté di fegatini di pollo è diventato nel tempo un piatto fisso nei miei menù di cene con gli amici e delle feste di compleanno. È un piatto economico, in pieno stile “Ricette al Verde“, che stupisce sempre tutti recuperando un taglio di carne spesso dimenticato.
Il vero trucco? Puoi prepararlo tranquillamente il giorno prima (anzi, riposando diventa ancora più buono!) e si mantiene in frigo per 2-3 giorni. Io spesso raddoppio le dosi per poterne congelare una parte: in cucina divertirsi sempre, arrendersi mai!
Un assaggio di ricordi
Quando ho assaggiato per la prima volta questo paté, mi è stato proposto in una pizzeria al taglio di Amelia, in provincia di Terni: l’avevano spalmato direttamente sulla pizza bianca appena sfornata. È stato amore al primo morso.
Amo in modo particolare l’Umbria, ho passato in questa regione degli anni splendidi. Vivevo proprio lì quando abbiamo accolto in famiglia la nostra cagnolina Cheese, e sempre lì è nata sua figlia, la nostra Brie. In Umbria mi sono sposata, ho conosciuto persone meravigliose e oggettivamente questa regione ha un posto speciale nel mio cuore. Amo il suo verde, la sua gente, le case in pietra e persino le salite che spesso sono davvero molto ripide. Non ti nascondo che ancora oggi ne sento la mancanza e mi si riempie il cuore di gioia ogni volta che ci torno.
Come servire il paté di fegatini di pollo
Il paté di fegatini di pollo, così cremoso e saporito, è davvero molto versatile. Ecco come puoi proporlo:
- Spalmato su pane bruscato o crostini;
- Servito come ripieno per focaccine o accompagnato da una focaccia morbida;
- Al centro della tavola, in una ciotola ai lati di un cestino di pane;
- Già pronto su crostini, per un buffet o un aperitivo.
Puoi anche presentarlo in un bel piatto da portata con crostini e pezzi di focaccia disposti tutto intorno: farà un figurone in ogni occasione. Normalmente, per una cena servita al tavolo, lo divido in due ciotole (una per ogni lato del tavolo) affiancate dal cestino del pane, così tutti riescono a servirsi comodamente. Non ti nascondo che questa è il mio modo di servirlo preferito.
Nota: Tempo fa ho pubblicato la ricetta del paté di fegatini di coniglio. Il procedimento è lo stesso, quello che cambia sono i gli ingredienti. Nel tempo ho perfezionato ingredienti e dosi perfetti per i nostri gusti, finché sono arrivata a questa, che è la mia versione della ricetta del paté di fegatini pollo.
Vediamo come preparare il paté di fegatini di pollo
Ingredienti
- 300 g circa di fegato di pollo
- Un filo di olio extravergine d’oliva
- 1 carota
- ½ costa di sedano comprese le foglie
- ⅓ di porro
- 1 spicchi d’aglio
- 3 foglie di alloro
- Una spolverata del mio dado vegetale granulare
- ¾ alici sott’olio a seconda delle dimensioni
- Marsala secco, circa mezzo bicchiere
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
Cuciniamo
- Pulizia:
Lascia a bagno i fegatini di pollo in acqua fredda per almeno 2 ore, cambiando l’acqua spesso. Fai attenzione che spurghino bene e perdano tutto il sangue in eccesso. - Cottura, la base :
In una padella capiente, versa un filo d’olio e metti tutte le verdure a cuocere a crudo gli ingredienti a crudo. Fai cuocere a fuoco dolce finché non saranno diventate tenere. - Cottura:
Ora aggiungi i fegatini e le alici. A metà cottura dei fegatelli sfuma con il Marsala secco. Fai cuocere facendo attenzione a non far seccare troppo il preparato (deve rimanere un po’ di fondo di cottura per garantire la cremosità). Spegni il fuoco e lascia intiepidire. - Il tocco finale:
Trasferisci tutto in un mixer. Aggiungi i due cucchiai di aceto balsamico e frulla fino a ottenere una crema liscia. - Assaggia:
Assaggia e, solo se necessario, aggiusta di sale o aggiungi un’altra goccia di aceto balsamico. - Servire:
Servilo a temperatura ambiente!
Consigli e trucchi
Nella preparazione di questo paté, l’unica vera accortezza è la pulizia della carne. Io lavo i fegatini sotto l’acqua corrente, poi li lascio a bagno in una ciotola di acqua fredda per un paio d’ore, cambiando l’acqua di frequente. Risciacquali nuovamente e cucinali solo quando l’acqua risulta limpida e sono privi di residui di sangue.
Personalmente, non aggiungo molto sale durante la cottura, lasciando il paté leggermente indietro di sapidità: in questo modo risulta più dolce e delicato al palato. Se tu preferisci un gusto più deciso e sapido, ti basterà aumentare un pizzico il sale o, al contrario, diminuire la grandezza della carota, che tende ad addolcire molto il composto.
I tempi di cottura in padella sono indicativi e possono variare a seconda della quantità di fegatini e dalla grandezza dei pezzi. Tieni il fuoco dolce e controlla che la carne risulti morbida ma non gommosa o eccessivamente secca.
Buon Appetito!
Aggiornato il 1/4/2026
